חוטי הזהב של הכרכום

אחד הטקסים החביבים במסעותיי לטורקיה עם קבוצות מטיילים, היה הפינאלה בבזאר המצרי הססגוני באיסטנבול. הסוחרים הממולחים חיזרו אחרי התיירים שלי שהשתכרו מריחות התבלינים, ודפנו את בטנם בטעימות חינמיות של רחת-לוקום וזעפרן במחירי ריצפה. או אז הם היו מגיעים אליי צוהלים ובנימה של קונים ממולחים התפארו, שקנו 20 גרם זעפרן בחמישה שקלים. לא רציתי לקלקל להם את תאוות הקניות, גם לא את הגאווה שהם אלופי העולם בתחמנות. רק אחרי שהגיעו לארץ המובטחת הם גילו, שהתייר הישראלי הוא הפתי הגדול בעולם, שתמיד מועד במכמונות של סוחרים.

בשל ערכו התזונתי הגבוה ומחירו, שהיה שווה לזהב, ניסו מאז ומתמיד לזייף זעפרן (ראו מסגרת), וזה שנמכר בבזאר המצרי באיסטנבול לא היה באמת זעפרן, אלא צמח שנקרא “קורטם הצבעים”. הפריחה שלו זהובה-אדומה וכשמייבשים אותה מקבלים חוטים, המזכירים בצורתם ובצבעם את צלקות פרחי הזעפרן.

הערבים הכפריים מגדלים את הקורטם בגינות בתיהם ומשתמשים בפריחה שלו כתבלין לתבשילים, בעיקר לאורז. הצמח מכונה בפיהם עצפור (ציפור בערבית) יען כי זרעי הקורטם משמשים מאכל לציפורי נוי. בתעשיית השמנים גם מפיקים מקורטם שמן חריע. התבלין בדומה לזעפרן אכן מעניק לתבשילים גוון זהוב, אבל הוא נעדר טעם.

זיוף נוסף של זעפרן נעשה על ידי ה”גויים” באמצעות סיבי בשר. ידוע שניתן לפרק את הבשר לסיבים דקים והם נהגו לייבש אותם, לקלות עד שהתקבל גוון זהוב-אדמדם ולערבב עם התבלין המקורי. לכן אסור היה ליהודים לקנות אותו מהגויים אלא רק מסוחרים יהודים, שלימים כינו את שם משפחתם “זעפרני”.

הרשב”א (רבי שלמה בן אברהם אבן אדרת) שהיה מפורסם בשם “הרב הספרדי” (נולד וחי בברצלונה, 1310-1235) הסביר בספרו “שאלות ותשובות” מדוע נהג לאסור שימוש בזעפרן של גויים: “בזמננו זה נתגלה לנו שעושים בכרכום דברים הרבה של איסור. ידוע כי בארצנו בקרוב התחילו לנטוע כרכום הרבה וצומח לאין שיעור ותחילה התחילו לעשות מבשר השור חוטים חוטים כחוטי הכרכום ומערבים בתוכו ועוד נוסף בו איסור יותר. כי בשעת לקיטתו הוא רך מאוד וצריך לתקנו מעט על האוויר במחבת וצריך לשטוח פני המחבת בשומן חזיר. ועוד נוסף בו איסור שלישי לרמאות. ומשום הרווחה מזלפין עליו יין כדי להכבידו ושהיין מייפה אותו ומעבה מראיתו. ובעינינו החנוונים לוקחים אותו ביוקר ומוכרים בפחות מפני שנותנים בו יין ומכבידים אותו ומשתכרים בו הרבה”.

בקרב יוצאי עדות המזרח הזעפרן הוא התבלין המקובל ביותר לתיבול תבשילי בשר, דגים ועוף. בבית אמי נהגו לייבש את התבלין על מכסה של סיר שהיה מונח על כירה. לאחר מכן השרו אותו במים ואת התערובת יצקו על מנות בשר.

את הזעפרן המקורי מפיקים מכרכום הגינה (Crocus Sativus), צמח בעל פקעת שממנה עולים עלים סרגליים ירוקים וכן גבעול קצר המסתיים בפרח יחיד. במשך תקופת הפריחה נוספים אליו פרחים צדדיים דמויי משפך. צבע הפרחים לילך, כחול או לבן והם ריחניים ומצטיינים בצלקות דקיקות כחוט. הצלקות וקצות עמוד העלי משמשים לתבלין הזעפרן.

הכרכום פורח באוקטובר ועונת ליקוט הפרחים שלו נמשכת שלושה שבועות. הקטיף מתבצע בשעות הבוקר המוקדמות בדרך כלל על ידי נשים, כי צריך לכרוע עם אגן מוטה ורגליים פשוקות – מנח שהן מחזיקות בו מעמד יותר מגברים. את הפרחים מניחים על מגש נקי או בתוך סל רחב ונזהרים לא להעמיס ערימות גבוהות כדי לא לפגוע בשלמות הפרחים. אחרי האיסוף שולפים את שלושת הצלקות החוטיות מתוך כל פרח, אחד אחרי השני, באמצעות פינצטה. כדי לייצר ק”ג אחד של זעפרן יש לקטוף 75 אלף פרחים.

סם האהבה והתשוקה

באחד האמשים הוזמנתי לראיון בתחנת הרדיו “קול ברמה”. המראיין שאל על משנתו של הרמב”ם ועל היצירה הספרותית שלו העוסקת ברפואה. מניתי את ספרי הרפואה שכתב אחד לאחד ובסוף הראיון הזכרתי את ספרו “על המשגל”, שבו מופיעות למעלה מ-200 פורמולות להגברת כוח הגברא, והמרכיב המרכזי בכולן הוא זעפרן. מחקרים וניסויים קליניים רבים מראים כי הוא צדק; זעפרן וקרוצין משפיעים על שיפור הזקפה ואיכות הזרע. עוד בטרם העליתי על דל לשוני את העובדות הללו חטפתי בעיטה ברגל מתחת לשולחן והמראיין לחש באוזני: “אנחנו משדרים לציבור חרדי, לא יאה לומר בשידור משגל”. “הרמב”ם אמר את זה, לא אני”, השבתי לו.

ואכן, לזעפרן היה מקום נכבד בעת העתיקה. בממלכה האכדית גידלו את הכרכום התרבותי כבר באלף השלישי לפני הספירה; באשור ובבבל השתמשו בצמח לחיטוי ולגירוש רוחות רעות בזמן לידה; ברפואה המצרית העתיקה הוא שימש לריפוי מחלות נשים; ובימי הביניים ייחסו לצמח תכונות מופלאות כסם אהבה וכתרופה לטיפול במחלת הנפילה, בשכרות ובכאבי עיניים.

ברפואה העממית הפרסית טענו כי לזעפרן יש אופי חם והוא טוב לאלה הסובלים ממזג קר כמו עצב, מחשבות טורדניות, כאבי בטן, סחרחורת ורמת סוכר נמוך בדם. כמו כן על פיה הוא היה ממריץ ומחזק תשוקה מינית כמו אפרודיזיאק, נוגד עוויתות כאמנגוגי (שמן אורגנו), משתן ומטהר של הכליות ושל שלפוחית השתן, אנטי סרטני, משלשל ומשמש לטיפול בברונכיטיס, בהקאות, בדלקות ובמחלות עור.

לסגולותיו של הזעפרן נוסף שימוש סמלי בצבע הצהוב שהוא מותיר: הנעליים הצהובות של מלכי מדי, בבל ופרס היו צבועות בכרכום וביוון פיזרו את הכרכום בתיאטראות, כדי לבשם את חלל האוויר. ברומא צבעו בזעפרן את מי האמבט וכאשר נכנס נירון לעיר פוזר התבלין ברחובות. בהודו סימל הצמח ויתור על חיי העושר וחבירה לעולם רוחני ואמונה; נשות הודו נוהגות עד היום לקשט בו את מצחן. עד לפני דור נהגו גם נשים ערביות לצבוע את העפעפיים, את קצות האצבעות ואת השיניים בזעפרן. צבע הכרכום קשור גם בטלאי הצהוב הקדום, שיהודים חויבו לענוד בימי הביניים; לפי פקודתו של האפיפיור היה צריך לצבוע את הטלאי בזעפרן. גם הח’ליפים הנהיגו את צבעו ללבוש של היהודים.

תוסף מזון מבוקש

בעידן המודרני נחקר הזעפרן הן בטיפול והן במניעה של מחלות והפרעות. הוא עשיר בנוגדי חמצון כמו זקסנטין, ליקופן וקרוצין ונבדק גם במגוון הפרעות במערכת העיכול ובנדודי שינה. הוכח שהוא מפחית עוויתות שרירים וכי יש לו תכונות אנטי סרטניות והגנה על הלב, מה שהפך אותו לתוסף מזון מבוקש.

המחקר הבולט ביותר של זעפרן נעשה אודות השפעתו העמוקה על מחלת האלצהיימר. אחד מסימני ההיכר של המחלה הוא הצטברות “פלאק עמילואיד בטא” במוח ונמצא כי הקרוצין שנמצא בו מעכב את היווצרותו. במחקר מבוקר פלצבו, חולי אלצהיימר שקיבלו 30 מ”ג זעפרן ליום חוו שיפור בתפקוד הקוגניטיבי לאחר 16 שבועות בהשוואה לפלצבו.

תוצאות המחקר היו כה משכנעות שאותה קבוצת חוקרים העמידה את הזעפרן ראש בראש עם אחד הטיפולים הפרמצבטיים המובילים למחלת האלצהיימר: דונפזיל, הידוע גם בשם Aricept. משתתפי המחקר קיבלו מינון של 10 מ”ג דונפזיל או 30 מ”ג זעפרן ליום. לאחר 22 שבועות לשניהם היתה השפעה דומה על תסמיני אלצהיימר. יותר מכך, לקבוצת הזעפרן היתה ירידה בתופעות הלוואי השליליות כמו הקאות. ממצאים דומים נמצאו גם בהשוואה לממנטין, הידועה גם בשם Namenda. התרופה נפוצה בטיפול במחלת אלצהיימר, אך היא מגיעה עם רשימה ארוכה של תופעות לוואי ובהם ישנוניות, נמנום, עלייה במשקל, בלבול, יתר לחץ דם והפרעות במערכת העצבים.

נוסף על כך, עדויות אחרונות מעידות מעל לכל ספק שזעפרן וקרוצין משפרים את איכות השינה. איכות שינה ירודה עלולה לגרום להזדקנות המוח ולהוביל להצטברות β-עמילואיד ולמחלת אלצהיימר, כמו גם תהליכים דלקתיים הגורמים דמנציה ודיכאון.

המחקר על זעפרן ומחלת האלצהיימר מרתק. העובדה שתבלין יכול להיות יעיל כמו שתי התרופות המובילות של הטיפול בלוקים בה מפתיעה לטובה. אין ספק שדרושים מחקרים נוספים וגדולים יותר, אבל התוצאות הללו מבטיחות.